发酵罐在酱油酿造中的原理是什么呢？

酱油是我国传统的调味品，在酱油的酿造过程中，除对原料进行粉碎、熬煮、拌料和发酵外，还需经过制曲、提取、沉淀等环节。为了提高酱油的品质和产量，除了采用传统工艺外，现代酿造设备也在不断创新改进中，主要有发酵罐、全自动压盖机等。酱油酿造过程中常用的发酵罐有不锈钢发酵罐、玻璃钢发酵罐等。其中不锈钢发酵罐因其耐腐蚀性强、不易变形等特点受到广泛应用。那么，发酵罐在酱油酿造中的原理是什么呢？

1、酶的作用

在酱油酿造过程中，淀粉和蛋白质等原料在一定条件下会反应生成氨基酸和有机酸。这些物质可用于酿造酱油和配制酱油。但也对酱油的品质有一定影响。

为了减少杂菌对酱油的影响，常采用蛋白酶来降低原料中杂菌的含量。在进行蛋白酶处理时，一般使用不锈钢发酵罐或玻璃钢发酵罐。

2、酶的活性

微生物在发酵过程中会产生酶，而酶的活性是决定微生物生长繁殖的关键因素之一。发酵过程中，微生物产生的酶会作用于原料，将蛋白质、氨基酸等分解为小分子物质，并生成有机酸等多种小分子物质。这些小分子物质是酱油酿造的主要成分之一，在酱油酿造中发挥着重要作用。

3、酶与底物的相互作用

在酱油酿造中，酶促反应中的酶促作用是主要的。酶促反应是一个可逆反应，而酶本身就是蛋白质，具有催化功能，所以，在酶促反应的过程中，底物与酶会发生作用。当底物浓度小于一定程度时，酶的催化能力会减弱，而当底物浓度超过一定程度时，酶的催化能力就会增强。这一过程将使底物发生分解，转化为更多的氨基酸等物质。这些物质经过发酵过程后被微生物所吸收和利用，后来转化为酱油等产品。

4、底物浓度与发酵过程

在发酵罐中，底物浓度对发酵过程有重要的影响。通常情况下，随着底物浓度的增加，发酵速度加快。但是，如果底物浓度过高，会导致原料被过度消耗，从而引起原料的浪费和设备的浪费。因此，在发酵过程中要合理控制底物浓度。

关于发酵罐中底物浓度的控制，可以通过控制 pH值来实现。当 pH值超过一定值时，就会抑制发酵液中的微生物生长。为了防止 pH值过高而影响发酵液的微生物生长，可以通过调节发酵罐中的 pH值来控制底物浓度。

总的来说，发酵罐对于酱油酿造有着非常重要的意义。随着科学技术的不断发展，发酵罐也在不断改进和完善中。